叩いて叩いて叩いて
作り手の使いたい物を作る
それが野鍛冶
だったそうです。
すべてが手作り
魅力はコレなんです。
最初から最後まで、手作りなんです。
巷の包丁は量産しなければという事で
利機材という予め下準備された鉄を使ったり
機械で板状の鉄などをくり抜いて（型抜き）して成形していくのですが
そのような中で総火造りというのは
魂の塊なのです！！！
そう感じる、思うだけで
使ってみたい、手にしてみたいと思いませんか？笑
私はそう思いまして、冒頭の包丁たちを買いそろえて
実際に台所で使っています。
その総火造りというものを色んな動画などで学び
実際に私は包丁を秋田県の関刃物鍛冶工場さんで仕立てていただいたので
包丁を題材に書いていきます。
（関刃物鍛冶工場さんの紹介のブログも今後書いてみたいと思います）
長いですが、気の向く方は読んでみてください。
総火造とは？
包丁づくりの世界には「総火造（そうひづくり）」という言葉があります。
一本の包丁を最初から最後まで、火と槌だけで形にしていく方法です。
鋼を切って、削って、くっつけて……と、工程ごとに機械や外注に分けるのではなく、
一本の素材から、鍛接・成形・焼き入れ・研ぎまで、できる限り一人の職人が仕上げていく。
だからこそ、火の入れ方ひとつ、槌の当て方ひとつが、そのまま包丁の性格になり
鍛冶職人のスキルがダイレクトに反映されると言えるでしょう。
素材を選ぶ
総火造は、素材選びの段階から始まります。
どんな人が、どんな現場で、この包丁を使うのか。
硬さを優先するのか？
研ぎやすさを優先するのか？
錆との付き合い方はどうするのか？
そういうことを考え、鋼と地鉄を選びます。
火を入れ、叩いて延ばす
素材が決まったら、いよいよ火の出番です。
真っ赤からオレンジ色へ変わっていく鋼の色を目で追いながら、温度を見極めます。
温度計ではなく、色と、匂いと、手のひらに伝わる熱で測る世界です。
薄暗い場所で作るのは、目で見て状態が分かるようにと語っている職員さんがいました。
火から上げたら、すぐに槌。
リズムよく叩いていくうちに、厚みのムラが消え
刃になる部分と背になる部分が、だんだんと「包丁らしい」シルエットを帯びてきます。
まだ粗い形ですが、この段階で決めたラインは、最後までずっと包丁の骨格として残ります。
鍛接と地金づくり
総火造の包丁では、鋼と地鉄を重ねて鍛接することが多くあります。
ご自宅の包丁の刃先をジーっと見てみてください。
銀色の鉄の境目がありませんか？
それが重ね合わせた鋼と地鉄がグラデーションとなって見えている部分だと思います。
鋼と地鉄の境目がふわっと「にじむ」ような表情を見せたところで取り出し、
一気に槌を入れて、二つの素材を一枚にしていきます。
形をつくる
一枚になった鋼材を、包丁の姿へと近づけていきます。
刃元から切っ先へ、背から刃先へ。
叩く位置と力加減を変えながら、厚みと幅を整え、反りやバランスを調整していきます。
ここでは、後の研ぎで削り落としてしまう部分を想像しながら、少し「先読み」して形を作るようです。
研ぎでごまかさない分、鍛造の段階で性格を決め切るのが総火造の難しさであり、面白さでもあります。
焼き入れで魂を入れる
形が整ったら、次は焼き入れです。
鋼を再び火にくべ、温度と色をじっと見つめます。
ある一点を境に、鋼の表情が変わる瞬間があります。
ここを外さないように、静かに、しかし迷いなく刃を水や油に沈めます。
（水に沈める方が割れやすく難しいそうです）
ジュッという音とともに、一気に温度が落ち、鋼の中の組織が固まっていきます。
この一瞬で、その包丁の粘りと切れ味の方向性がほぼ決まってしまうと言ってもいい、
まさに「魂を入れる」工程です。
焼き戻しで性格を整える
焼き入れを終えた鋼は、とても硬く、同時にとても脆い状態です。
これを実用の包丁として使える性格に整えるのが、焼き戻しです。
ほどよい温度で再び熱を入れ、鋼の中にわずかな「ゆとり」を与えるように仕上げていきます。
硬さと粘りのバランスをどこに置くかは、用途と職人の好み次第。
ここにも、作り手の考え方がはっきり現れます。
荒研ぎと刃付け
火の仕事がひと段落したら、次は砥石の出番です。
まずは荒砥で、鍛造でつけた形を活かしつつ、余分な部分を落としていきます。
刃先の角度、峰のライン、鎬の高さなど、一つひとつを指先の感覚で確かめながら研ぎます。
その後、中砥・仕上げ砥へと進み、実際に紙や野菜を切りながら刃の状態をチェックします。
料理人の手に渡ったとき、迷いなく「いい」と言ってもらえるかどうか。
その姿を想像しながら、最後の一手まで気を抜けません。
仕上げ
研ぎ終わったら、柄を付け、全体のバランスを最終確認します。
手に持ったときの重心、刃と柄のつながり方、見た目の雰囲気。
総火造の包丁は、単なる道具ではなく
使い手と共に歳を重ねていく相棒のような存在です。
まとめ
仕立ててもらった鋼の包丁は
代々受け継がれて、孫の代まで使っていける
メンテナンスしながら切れ味が変わらず使っていけるのも魅力だと思います。
火と槌と砥石だけで一本を仕上げるのは、相当な労力です。
そこに魅力やロマンのようなのを感じます！
何より愛着がハンパないです！
そして料理が好きになる
それでは～🦒（思いが伝われば幸いです。笑）
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